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（原标题：连锁咖啡馆，机器与员工的「周期矛盾」）
作者：MD
出品：明亮公司
金融资产配置领域通常有两种风险：一种是损失，另一种则是收益的波动。而对于企业来说，人们往往更多“损失”，却很少谈及“波动”带来的风险。
相比制造业等“重资产”行业，餐饮企业的设备、生产都在门店端。当下，将连锁餐饮分为“效率”和“体验”两种类型，设备和员工在其中扮演的角色差别会很大。以连锁咖啡为例，效率型连锁，像是“人为机器打工”，门店更像“小型工厂”；而体验型的连锁咖啡，空间、服务提供了更多溢价，机器服务于人。
无论是人还是机器的投入，都会体现在企业的财务数据中。门店的“机器”投入，通常会反映在企业资本支出项，而“人”的支出，反映在企业的薪酬支出上。结合过去一段时间的观察，「明亮公司」统计了过去一段几年中国餐饮企业上市公司和星巴克、瑞幸两家咖啡连锁品牌在资本支出、设备支出、营收和薪酬支出等不同类目的数据，发现几项指标并不同频波动，这也可能给对门店的运营带来较大压力。
开店、招人和运营压力的周期
「明亮公司」据Wind数据库统计了过去5年部分香港餐饮类上市公司（口径：Wind[HK]餐馆）的资本性支出和员工薪酬的情况。
统计显示，2019年（几乎未受疫情影响），这些餐饮企业的资本开支增速（对比上一年，下同）要慢于员工薪酬的增速，而在消费热情降低的2022-2023年，资本开支的增速却要低于员工薪酬的增速，而且，看起来员工的薪酬的波动幅度比资本开支要小，毕竟员工招聘和辞退比买设备更灵活，且餐饮业也可以通过兼职的方式解决这一问题。
*因数据口径原因，部分公司数据缺失，仅供参考（来源：Wind、公司财报、明亮公司统计）
而企业的营收增速与资本支出、员工薪酬的支出是“负相关”——在2019年，资本支出和员工工资高速增长阶段，这些餐饮上市公司的营收只增长了2.22%，而在资本支出、员工工资大幅下跌的2020年，这些公司的营收却增长了8.72%。唯一接近的年份是2022年，资本支出、员工薪酬和营收的增速基本一致。
从上图看来，餐饮企业在过去五年面临“周期性矛盾”——即公司开店（资本支出）、招人（员工薪酬）和运营压力（总体营收）三者之间的“时间差”。
连锁咖啡「周期矛盾」：以瑞幸和星巴克为例
资本支出、员工薪酬和营业收入增速对比（来源：公司财报、Wind、明亮公司统计）
再看连锁咖啡的”人机矛盾”，「明亮公司」也具体统计了星巴克和瑞幸咖啡的数据，实际上，两家咖啡连锁品牌的波动不如港股上市的餐饮企业明显。
门店设备资产增速和员工薪酬增速对比（来源：公司财报、明亮公司统计）
星巴克在疫情前的2019财年（财年一般截止到9月底），员工薪酬的增速高于营收和资本支出的增速，但这种状况持续到了2021财年，疫情之后市场开始恢复，营收同比大幅增加，但薪酬和资本支出增长却不及营收，甚至可以说，在2019-2021财年这段时间内，星巴克基本上没有高的资本支出，3年的增速平均值仅为-10.64%。
门店设备资产增速和员工薪酬增速对比（来源：公司财报、明亮公司统计）
具体在设备层面，在过去完整的5个财务年度，星巴克的“机器支出”增速基本上经历了“高-低-高”的三段历程。倘若将“门店设备（store equipment）资产期末余额增速”（未考虑折旧）看作公司在“机器”支出的增长速度，对于星巴克来说，2020-2022财年“机器支出”没有员工薪酬支出增长得快。
「明亮公司」此前在《人有人的用处》中分析，在过去的几年中，星巴克员工主动要求成立工会的比例正在增加，原因包括劳工福利、工作环境等多种原因。尤其是在北美，员工占全球员工总数比例超过60%，而这些员工中95%以上都在门店——疫情影响与通货膨胀的冲击让普通人的生存压力陡增，这一定程度上也激化了基层员工和公司之间的矛盾。
而在疫情影响消退的2023财年，星巴克“机器支出”的增速已经开始超过员工支出的增速，一种可能性是，在经历了员工支出快速上涨的两年后，星巴克已经意识到识到通过“机器代人”来提高门店的效率，因而加大了单店设备的投入；另一种可能性是，随着美国市场的通胀在高利率环境下得到平抑，员工工资的增幅重回“平稳期”。后一种可能性看起来更大，在无疫情影响的2019财年，我们看到星巴克的员工薪酬增长基本上与“机器支出”的增长同步。
再看瑞幸咖啡。和星巴克不同，瑞幸在过去5年实现了高速扩张，资本支出的增速和波动都更大。在2019-2023年的五个财务年度中，除2020年受疫情影响比较大之外，2021-2023年的员工薪酬支出增速与“门店运营设备（Store operating equipment）”资产增速相比，薪酬支出增速在2021-2022年大幅领先于门店“机器支出”，直到2023年薪酬支出增速（80.29%）才接近“机器支出”增速（91.39%）。
然而，据「明亮公司」统计，瑞幸咖啡员工的工资（Payroll）占营收的比重，实际上是不断降低的，2022年只有11.93%，且这一比例在过去几个年度中不断降低，2019年-2021年，员工工资占比分别为30.2%、22.76%和14.4%。
这段时间，瑞幸单店效率提升明显，人力和设备的效率都在迅速爬升。瑞幸2022年员工数比2021年增加了约25%，低于营收的增速，而且2019年人效（一个员工对应营收）也处于迅速爬升期。
总结来看，相比于星巴克，处于高速扩张中的瑞幸“机器支出”增速的波动明显更大，而大幅度波动通常会给机器或人的某一端造成巨大压力——结合此前某品牌咖啡师与品牌、消费者之间的矛盾，周期波动压力过多地传导至了员工端，而没有在设备端进一步提升效率。
门店设备资产增速和资本支出增速对比（来源：公司财报、明亮公司统计）
自2022年以来，瑞幸咖啡整体资本支出增速大幅高于其在门店设备资产上的增速配资门户网，一方面可能反映出其在上游供应链上的投入，包括位于昆山的烘焙工厂等等，以整体改善运营端的效率。